Το θέμα «διατροφή» είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο στη ζωή μας. Αν και μέχρι τώρα σχετιζόταν –και εξακολουθεί σε μεγάλο βαθμό να σχετίζεται– με την πρόσληψη βάρους, τις δίαιτες και τη μέτρηση θερμίδων, σιγά σιγά ο ρόλος που έχουν οι τροφές στην υγεία αναδεικνύεται ως ο πιο σημαντικός.
Καθώς τα χρόνια νοσήματα αυξάνουν δραματικά (σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας αυξήθηκαν κατά 57% από το 2001 έως το 2020), η μακροζωία και η καλή υγεία φαίνεται ότι είναι σε μεγάλο βαθμό ζήτημα υγιεινής διατροφής.
O Αμερικανός διατροφολόγος Tim Rees, που ειδικεύεται στην αντιμετώπιση χρόνιων και αυτοάνοσων νοσημάτων, ισχυρίζεται ότι η απουσία θρεπτικών συστατικών από τη διατροφή μας, μαζί με την πρόσληψη επιβλαβών και άχρηστων τροφών, επιβαρύνουν τον οργανισμό μας τόσο, ώστε αναπτύσσει παθογένεια. Ο ίδιος συστήνει όχι μόνο στους ασθενείς του αλλά και σε υγιείς ανθρώπους να απέχουν από ορισμένες τροφές, ιδανικά για την υπόλοιπη ζωή τους. Ποιες είναι αυτές;
Το επεξεργασμένο (λευκό) αλεύρι
Το αλεύρι που έχει υποστεί μεγάλη επεξεργασία είναι ανθυγιεινό, γιατί η διαδικασία της επεξεργασίας καταστρέφει τα φυσικά θρεπτικά συστατικά των σπόρων από τους οποίους παράγεται. Το κατεξοχήν επεξεργασμένο αλεύρι είναι το λευκό. Η λεύκανσή του γίνεται με χημικές ουσίες, μία εκ των οποίων είναι το αέριο χλωρίου.
Είναι σημαντικό να καταλάβουμε τι σημαίνει επεξεργασία του σπόρου από τον οποίο παράγεται το αλεύρι. Ο σπόρος αποτελείται από το περισπέρμιο (πίτουρο), το ενδοσπέρμιο και το φύτρο. Στο περισπέρμιο του σπόρου υπάρχουν αρκετές βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες. Όταν ο σπόρος υφίσταται επεξεργασία για την παραγωγή του λευκού αλευριού και απομακρύνεται το περισπέρμιο, τα θρεπτικά συστατικά χάνονται.
Το λευκό αλεύρι διαθέτει κατά κάποιον τρόπο «κενές» θερμίδες, πράγμα που σημαίνει ότι προσδίδει θερμίδες χωρίς καμιά διατροφική αξία. Αυτό από μόνο του δεν θα ήταν και τόσο κακό. Η υπερβολική και συχνή κατανάλωση λευκού αλευριού, όμως, που βρίσκεται σε πάρα πολλές τροφές, έχει συνδεθεί ερευνητικά με μεγαλύτερες πιθανότητες ανάπτυξης διαβήτη, παχυσαρκίας και καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Αντίθετα, τα λιγότερο επεξεργασμένα άλευρα, όπως το αλεύρι ολικής άλεσης, και τα καθόλου επεξεργασμένα, όπως το αλεύρι κριθαριού, βρόμης, φαγόπυρου και ζέας, διατηρούν το περισπέρμιο και κατά συνέπεια τη διατροφική αξία του σπόρου. Είναι λοιπόν πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, φυτικές ίνες, αλλά και χαμηλά σε γλουτένη.
Τι συμβαίνει με τη γλουτένη;
Η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι ένα άλλο σημαντικό θέμα που σχετίζεται με το αλεύρι. Τα περισσότερα από τα σύγχρονα άλευρα περιέχουν γλουτένη σε μεγάλες ποσότητες, προκειμένου να φουσκώνουν πιο εύκολα και να παρασκευαστεί ψωμί σε συντομότερο διάστημα. Παλιότερα, τα άλευρα δεν περιείχαν τόση γλουτένη, αλλά χρειάζονταν περισσότερο χρόνο αρτοποιητικής επεξεργασίας και ζύμωσης προκειμένου να γίνουν ψωμί. Δεν είναι, λοιπόν, η γλουτένη αυτή καθαυτή το πρόβλημα, αλλά το είδος του άλευρου.
Αν επιλέγετε αλεύρι που έχει παραχθεί με παραδοσιακές μεθόδους, τις περισσότερες φορές οργανικό, και μπορείτε να ζυμώσετε μόνοι σας αφιερώνοντας χρόνο, τότε το ψωμί δεν είναι απαγορευτικό.
Είναι όμως σημαντικό να θυμάστε ότι σχεδόν όλα τα αρτοσκευάσματα έχουν παρασκευαστεί από λευκό, επεξεργασμένο αλεύρι, ενώ στα περισσότερα είδη ψωμιού, ακόμη και στα πιο «υγιεινά», υπάρχει πάντα σε κάποιο ποσοστό πρόσμιξη με λευκό αλεύρι.
Η ζάχαρη
Αν νομίζετε ότι η ζάχαρη είναι μόνο αυτή που προσθέτετε στον καφέ σας ή όση περιέχουν τα διάφορα γλυκά, κάνετε λάθος. Η ζάχαρη βρίσκεται σε μια μακριά λίστα τροφίμων – μέσα σε ζύμες, σάλτσες, έτοιμα σνακ, χυμούς ακόμη και προϊόντα που διατείνονται ότι δεν περιέχουν!
«Η ζάχαρη δεν είναι επικίνδυνη επειδή έχει θερμίδες ή επειδή σε παχαίνει. Η ζάχαρη είναι επικίνδυνη επειδή είναι ζάχαρη. Δεν έχει θρεπτική αξία. Σε μεγάλες ποσότητες, λειτουργεί τοξικά. Και είναι εθιστική», έχει πει ο Dr. Robert Lustig, επίτιμος καθηγητής Παιδιατρικής στο τμήμα Ενδοκρινολογίας του University of California, San Francisco (UCSF).
Ιδιότητες ανάλογες με της ζάχαρης έχουν και τα διάφορα γλυκαντικά, το σιρόπι αγαύης, το μέλι, η φρουκτόζη, η μαλτόζη, η δεξτρόζη, οτιδήποτε διαβάζουμε στις ετικέτες των τροφίμων ως «υδατάνθρακες εκ των οποίων σάκχαρα». Η ζάχαρη έχει συνδεθεί όχι μόνο με την παχυσαρκία, αλλά και με το μεταβολικό σύνδρομο, τον προδιαβήτη και τα καρδιαγγειακά νοσήματα, και θεωρείται ένας από τους πιο επικίνδυνους εχθρούς της υγείας σε συνδυασμό με τις συνθήκες της σύγχρονης καθιστικής ζωής.
Τα φυτικά έλαια (σπορέλαια)
Ο όρος «φυτικό έλαιο» αναφέρεται σε οποιοδήποτε έλαιο προέρχεται από φυτικές πηγές, συνήθως όμως εννοούμε τα σπορέλαια, δηλαδή τα έλαια κανόλας, καλαμποκιού, σόγιας, φοίνικα (φοινικέλαιο) και ηλίανθου, και όχι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Τα σπορέλαια είναι ραφιναρισμένα και έχουν υποστεί επεξεργασία, πράγμα που σημαίνει πως δεν στερούνται μόνο γεύσης αλλά και θρεπτικών στοιχείων – τα ω-6 λιπαρά οξέα, για παράδειγμα, καταστρέφονται κατά την επεξεργασία τους. Ένα σπορέλαιο έχει υποστεί υψηλή επεξεργασία. Αποκαλείται «φυτικό», ώστε οι εταιρείες εμφιάλωσης να μπορούν να προσθέσουν οποιοδήποτε όνομα εμπορικού ελαίου θέλουν –σογιέλαιο, καλαμποκέλαιο, βαμβακέλαιο, κραμβέλαιο– χωρίς να πρέπει να τυπώσουν νέα ετικέτα.
Τα επεξεργασμένα έλαια δεν έχουν την απαιτούμενη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες, που σημαίνει ότι δεν είναι κατάλληλα για μαγείρεμα και ταγγίζουν κατά την επεξεργασία. Είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά που σχετίζονται με καρδιαγγειακές παθήσεις, καθώς έχει φανεί ότι αυξάνουν τα επίπεδα της «κακής» LDL χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων. Η χρήση τους έχει συνδεθεί με τη φλεγμονή και τον καρκίνο.
Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί και να διαβάζουμε τις ετικέτες όταν αγοράζουμε κάποιο προϊόν, διότι αυτού του είδους τα έλαια βρίσκονται σε πολλά έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα που πωλούνται στα ράφια των σούπερ μάρκετ.
