Φαίνεται ότι φτιάχνεται από μια μαγική συνταγή που κερδίζει τους πάντες. Διότι είναι δύσκολο να βρεις άνθρωπο που να μην του αρέσει κάποιο παγωτό. Συνυφασμένο με τα παιδικά μας χρόνια και τα καλοκαίρια μας, το παγωτό αφήνει πάντα γλυκιά επίγευση στον ουρανίσκο των αναμνήσεών και των επιθυμιών μας. Και μοιάζει αδύνατο να του αντισταθείς.
Το ερώτημα όμως είναι αν έχει νόημα τελικά να του αντισταθείς. Kάνει κακό στην υγεία ή στο βάρος μας το παγωτό; Είναι όντως πιο υγιεινές οι sugar free και fat free επιλογές των σύγχρονων ψυγείων; Με τη βοήθεια της pastry chef Νεκταρίας Χαζόγλου και της διατροφολόγου – διαιτολόγου Εύας Τσάκου, κάναμε ένα crash test στα βασικά είδη.
Τι πρέπει να ξέρετε για το παγωτό
Το παγωτό φτιάχνεται από ένα μείγμα γάλακτος, προϊόντων γάλακτος, ζάχαρης, αβγών και λιπαρών υλών. Ανάλογα με το είδος του, μπορεί να περιέχει άλλες γλυκαντικές ουσίες στη θέση της ζάχαρης, ή κακάο, σιρόπια, ξηρούς καρπούς κ.ά. Το μείγμα ομογενοποιείται, παστεριώνεται και ψύχεται με μια διεργασία που διαμορφώνει την κρεμώδη υφή του. Αν απουσιάζουν τα λιπαρά, η ζάχαρη ή τα αβγά, προστίθενται χημικά συστατικά προκειμένου να διαμορφωθεί σταθερή και κρεμώδης υφή.
Κατά κύριο λόγο το παγωτό είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες (σάκχαρα), περίπου 25 γρ. σε μια μερίδα 85 γρ. Περιέχει κορεσμένα λιπαρά και πρωτεΐνες. Το παγωτό είναι πλούσιο σε ασβέστιο και φώσφορο, δίνοντάς μας περίπου το 10% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Περιέχει επίσης μικρές ποσότητες βιταμινών A, D, B1, B2 και B12.
Συσκευασμένο παγωτό
Τα τυποποιημένα παγωτά που βρίσκουμε στα ψυγεία των περιπτέρων είναι συνήθως φτιαγμένα από:
- Γάλα σε σκόνη 15-26% λιπαρά
- Ζάχαρη 25%
- Κρέμα γάλακτος (κατεψυγμένη)
- Αβγά σε σκόνη
- Αρωματικές και χρωστικές ουσίες – ανάλογα με το είδος τους
Όσο περισσότερα επιπλέον στοιχεία περιέχουν (επικάλυψη σοκολάτας, ξηρούς καρπούς, σιρόπι ή μπισκότο), τόσο περισσότερα σάκχαρα και λιπαρά προσδίδουν. Για να μπορέσουν να διατηρηθούν στη βαθιά κατάψυξη (στους -25°C) για 1,5-2 χρόνια, περιέχουν επίσης συντηρητικά. Ο κανόνας εδώ είναι εύκολος: όσο πιο λιτό το παγωτό, τόσο το καλύτερο.
Σημειώστε ότι ένας μεγάλος πύραυλος με σοκολάτα (των 135 γραμμ.) προσδίδει 393 θερμίδες, 40,3% σάκχαρα, 22,4% λιπαρά και 7,6% πρωτεΐνες. Τη στιγμή που 1 scoop παγωτού βανίλιας προσδίδει περίπου το 1/3 της ποσότητας στις παραπάνω κατηγορίες (εκτός από τις πρωτεΐνες). Ένας ακόμη κανόνας, που ισχύει για όλα τα συσκευασμένα τρόφιμα, είναι η προσεκτική ανάγνωση της ετικέτας τους.
Παγωτό ζαχαροπλαστείου
Τα παγωτά που βρίσκουμε εδώ έχουν περισσότερες πιθανότητες να είναι πιο προσεγμένα όσον αφορά τα υλικά τους. Μπορεί να περιέχουν φρέσκο γάλα, αντί για σκόνη, ή φρέσκα αβγά, ή ακόμη και καλύτερης ποιότητας κρέμα γάλακτος ψυγείου. Μπορεί όμως και να μην απέχουν πολύ από τα συσκευασμένα παγωτά. Η επιλογή των υλικών έγκειται στην τακτική του κάθε ζαχαροπλάστη.
Τα συντηρητικά δεν είναι απαραίτητα σε μεγάλο βαθμό. Τα παγωτά των ζαχαροπλαστείων δεν συντηρούνται για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα. Συνεπώς είναι πιο υγιεινά. Τα σιρόπια, οι ξηροί καρποί, η σοκολάτα, οι παρφέ και «πολύπλοκες» γεύσεις είναι και εδώ πιο πλούσιες σε σάκχαρα και λιπαρά. Σκεφτείτε ότι ανάμεσα σε 1 scoop βανίλιας και 1 scoop σοκολάτας γάλακτος (65 γραμμ.), η σοκολάτα δίνει περισσότερες θερμίδες (20 επιπλέον), σάκχαρα (2,7% επιπλέον) και λιπαρά (3,2% επιπλέον), αλλά λιγότερες πρωτεΐνες.
Gelato
To gelato, ιταλική ονομασία για το «παγωμένο», το βρίσκουμε σε κάποια ζαχαροπλαστεία. Διαφέρει από το κλασικό παγωτό στα υλικά, τον τρόπο παρασκευής και την υφή του. Πιο συγκεκριμένα, το gelato περιέχει οπωσδήποτε:
- Φρέσκο γάλα 6-10% λιπαρά (περισσότερο σε σχέση με το παγωτό)
- Φρέσκα αβγά (λιγότερα από το παγωτό)
- Κρέμα γάλακτος (σημαντικά λιγότερη από το παγωτό)
- Λιγότερη ζάχαρη σε σχέση με το παγωτό
Η κρέμα γάλακτος, όταν τη χτυπάμε, έχει την ιδιότητα να διογκώνεται. Με άλλα λόγια, δεσμεύει περισσότερο αέρα. Όταν όμως η κρέμα γάλακτος είναι λιγότερη συγκριτικά με το γάλα –όπως συμβαίνει στο gelato– o αέρας που δεσμεύεται είναι κι αυτός λιγότερος (έως και κατά 30%). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το gelato να έχει πιο συμπαγή και κρεμώδη υφή.
Επιπλέον, λόγω της διαφορετικής σύστασης, για την παρασκευή του gelato ακολουθούνται ελαφρώς διαφορετικά βήματα. Το πάγωμα, για παράδειγμα, γίνεται πιο σταδιακά. Το gelato βγαίνει από την ψύξη και αναδεύεται συχνότερα, ώστε να μη δημιουργηθούν κρύσταλλοι εξαιτίας των περισσότερων υγρών συστατικών του (γάλα).
Σε αυτή τη σύσταση οφείλεται το γεγονός ότι το gelato παγώνει λιγότερο και αποδίδει περισσότερη γεύση. Συντηρείται στους -12,-15°C για 3 μέρες, λόγω των αγνών πρώτων υλών του. Συνεπώς δεν περιέχει συντηρητικά. Τέλος, η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι χαμηλότερη από του παγωτού, λόγω της μικρότερης ποσότητας αβγών που περιέχει.
Σορμπέ & γρανίτα
Ελαφρώς διαφορετικά παγωμένα επιδόρπια με βασικό συστατικό τα φρούτα. Στο σορμπέ χρησιμοποιούνται φρούτα (πουρές ή χυμός) και ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά (κάποιες συνταγές μπορεί να περιέχουν λικέρ ή νερό). Σπανιότερα, βρίσκουμε σε ζαχαροπαλστεία και τα λεγόμενα sherbet, τα οποία έχουν γάλα, κρέμα γάλακτος, ασπράδι αβγού ή ζελατίνη. Τα υλικά τους ομογενοποιούνται και μπαίνουν σε παγωτομηχανή.
Η γρανίτα περιέχει μόνο φρούτα και ζάχαρη, αλλά η χρήση παγωτομηχανής δεν είναι απαραίτητη. Τόσο η γρανίτα, όσο και τα σορμπέ και sherbet, αν και έχουν αυξημένα σάκχαρα, δεν έχουν λιπαρά και είναι χαμηλά σε θερμίδες.
Παγωτό 0% ζάχαρη
Η βασική του διαφορά από το κανονικό παγωτό είναι η παντελής απουσία ζάχαρης. Η ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί από στέβια, ασπαρτάμη, σιρόπι αγαύης, μέλι ή γλυκαντικά όπως η πολυδεξτρόζη, που συντίθεται από δεξτρόζη, σορβιτόλη και κιτρικό οξύ. Σημαντικό είναι πως λόγω της έλλειψης ζάχαρης, απαραίτητοι είναι ορισμένοι σταθεροποιητές και γαλακτοματοποιητές, προκειμένου να σταθεροποιηθεί η σύστασή του. Οι ουσίες αυτές είναι χημικές.
Το παγωτό 0% ζάχαρη περιέχει λιπαρά. Σε κάθε περίπτωση, διαβάζετε προσεκτικά την ετικέτα του ή – αν πρόκειται για ζαχαροπλαστείου – ρωτήστε για τη σύστασή του. Να θυμάστε πως οι γλυκαντικές ουσίες, όπως η στέβια, η ασπαρτάμη και η πολυδεξτρόζη, δεν διασπώνται καλά από τον οργανισμό. Έτσι, σε μεγάλες ποσότητες ενδέχεται να προκαλέσουν γαστρεντερικές διαταραχές.
Παγωτό 0% λιπαρά
Το γάλα που χρησιμοποιείται εδώ είναι συνήθως αποβουτυρωμένο σε σκόνη ή φρέσκο άπαχο. Καθώς απουσιάζουν και τα αβγά, απαραίτητες είναι οι διογκωτικές ύλες, σταθεροποιητές και γαλακτοματοποιητές, ώστε το παγωτό να αποκτήσει σταθερή σύσταση. Η απουσία λιπαρών δεν συνεπάγεται και την απουσία ζάχαρης. Αν βρίσκεστε σε δίαιτα, να ελέγχετε τα συστατικά.
