Το βιβλίο του με τίτλο «Η πρωτοπορία της ελληνικής κουζίνας», παρουσιάζει ο γνωστός σεφ, Νίκος Πουλμέντης. Με καταγωγή από τα Κύθηρα, ο Πουλμέντης διαπρέπει πλέον ως αρχιμάγειρας στην Νέα Υόρκη -όπου και είναι εγκατεστημένος- ενώ σε καμία περίπτωση δεν ξεχνά τον τόπο προέλευσής του, τον οποίο, με κάθε ευκαιρία επισκέπτεται.
Πειράματα με γεύσεις στο «νησί της αφθονίας»
Η αγάπη του Νίκου Πουλμέντη για την μαγειρική, εξελίχθηκε παράλληλα με την αγάπη του για τα Κύθηρα. Εδώ, «στο νησί της αφθονίας», όπως το περιγράφει, διδάχτηκε την τέχνη της αναζήτησης τροφής. Ένας ιδιότυπος τροφοσυλλέκτης, με έφεση στο κυνήγι και το ψάρεμα.
Για τον Νίκο, η γη των Κυθήρων είναι γενναιόδωρη σε ό,τι παρέχει, κι αυτό έχει να κάνει με την ποικιλομορφία του εδάφους, που συνδυάζει το ορεινό ανάγλυφο, την πεδινή ενδοχώρα και την αιώνια θάλασσα του Τσιρίγου. Υπάρχει χώρος για να ευδοκιμήσουν κάθε λογής φυτά, βότανα, λαχανικά και δέντρα. Ελιές, αχλαδιές, συκιές απαντώνται παντού, καθώς και μια μεγάλη ποικιλία σε όσπρια.
Πίσω στα χρόνια της αθωότητας, ο Νίκος ανακαλεί στην μνήμη του τις μέρες που επέστρεφε σπίτι από το λιμάνι, φορτωμένος με την ψαριά της ημέρας. Εκεί, στην άκρη του δρόμου, αναζητούσε το οτιδήποτε θα μπορούσε να συνδυάσει με την λεία της ημέρας. Άλλοτε ήταν γλυκάνισος και άλλοτε θυμάρι. Άλλες, πάλι, φορές, τα περίφημα σταφύλια της ποικιλίας «Πετρολανός», από τα οποία φτιάχνεται το περίφημο λευκό τσιριγώτικο κρασί, με το οποίο ο Νίκος συνόδευε τις συνταγές χταποδιού που έφτιαχνε για τους φίλους και την παρέα σε κάποια παραλία.
Αυτό το περιστασιακό τσιμπούσι, έγινε, με τον καιρό, εβδομαδιαία συνήθεια, με το τραπέζωμα, συχνά να περιλαμβάνει, πέραν του στενού κύκλου, και μέλη της τοπικής κοινότητας. Οι πάντες έρχονταν με έναν σκοπό. Να δοκιμάσουν την επόμενη γευστική δημιουργία, φτιαγμένη με μεράκι για την τέχνη της μαγειρικής και αγάπη για τον τόπο και όσα πλουσιοπάροχα προσφέρει. Κι αυτή η διττή σχέση, ήταν για τον Νίκο, ο συνδετικός κρίκος που κρατούσε την τοπική κοινωνία ενωμένη και προσανατολισμένη στην ιδιαίτερη γη των Κυθήρων.
Ο «ήρωας» πατέρας και η ώρα της επιλογής
Από νεαρή ηλικία, ο Νίκος έμαθε να ψαρεύει, πλάι στον πατέρα του, τον «ήρωά του», όπως τον αποκαλεί. Λιθρίνια, καραβίδες, φαγκρί, συμπεριλαμβάνονταν στην ψαριά της ημέρας, που συνήθως κατέληγε στο οικογενειακό τραπέζι. Η πρώτη του εμπειρία ήρθε στα 5 του, με τον ίδιο να θυμάται τον εαυτό του δεμένο στο κατάρτι με ένα σωσίβιο, υπό τον φόβο να πέσει στην θάλασσα. Τίποτα δεν άφηνε ο πατέρας στην τύχη. Τίποτα από όσα έκανε ο πατέρας, δεν έμενε απαρατήρητο από τον μικρό Νίκο. Έτσι λειτουργούν οι ήρωες για τους θαυμαστές τους. Θαυμασμός, μιμητισμός, διδάγματα ζωής. Που εξελίσσονται σε παράσημα της δικής σου ζωής.
Αυτή είναι, άλλωστε, η τέχνη της καλής ζωής. Να μάθεις να στραγγίζεις το δίδαγμα από οτιδήποτε ακαδημαϊκό κουβαλάει, να μαλακώνεις και να λειαίνεις τις γωνίες του, ώστε να γίνει βίωμα αισθαντικό. Όπως συμβαίνει και με το χτύπημα του χταποδιού στα βράχια, προκειμένου να απαλλαγεί από το περιττό νερό που κουβαλά, τεχνική στην οποία τόσο εξασκήθηκε ο νεαρός Νίκος.
Όπως συμβαίνει και σε οτιδήποτε δίνεσαι με την ψυχή σου. Αυτή ήταν και η συμβουλή του πατέρα στον νεαρό Νίκο, αφότου τον έγραψε περιχαρής σε σχολή μαγειρικής, να ακολουθήσει το όνειρό του. Ο ίδιος ο πατέρας είχε αρχικά άλλα σχέδια. Τον ήθελε γιατρό ή αθλητή. Το δόσιμο του μικρού στην τέχνη της μαγειρικής και το δέσιμό του με τους θησαυρούς της μάνας γης, τον έπεισαν. Τώρα, ήταν ο πατέρας στην θέση του παρατηρητή. Και αποδείχτηκε έξοχος και σε αυτόν τον ρόλο.
Η αρχή ενός γευστικού ταξιδιού
Η πορεία του Νίκου, υπήρξε, έκτοτε, άρρηκτα συνδεδεμένη με την κλίση του. Σπουδές στην Ελλάδα και ακολούθως, μετάβαση στην Γαλλία, την πατρίδα των ιδιαίτερων γαστρονομικών απολαύσεων. Κατά την διάρκεια της εκεί θήτευσής του, πριμοδοτήθηκε με όλα εκείνα τα εχέγγυα που του επέτρεψαν να έχει την καλύτερη δυνατή μετάβαση στον χώρο της επαγγελματικής κουζίνας.
Αρχικά, δούλεψε για 3 μήνες με την επαγγελματία σεφ, Helen Zwisard, από την οποία έμαθε τα μυστικά του επαγγέλματος. Και κυρίως, το πώς να κατοχυρώσει το πέρασμά του στον χώρο, μέσα από μια διττή συνθήκη: εξερεύνηση των γευστικών παραδόσεων του δικού του τόπου προέλευσης και εξέλιξή τους.
Επιστροφή στις ρίζες
Αυτή η παρακαταθήκη της Helen Zwisard, κεφαλαιοποιήθηκε από τον Νίκο, άμα τη επιστροφή του στα Κύθηρα, με τα κλειδιά της οικογενειακής επιχείρησης, τα οποία του παρέδωσε ο πατέρας, με ένα χαμόγελο στα χείλη: «Τώρα πλέον σου ανήκει. Πράξε όπως εσύ επιθυμείς», του είπε. Το εστιατόριο στο ξενοδοχείο Cengo -την οικογενειακή επιχείρηση- ήταν πλέον υπό την γενική διεύθυνση και διαχείριση του Νίκου Πουλμέντη. Μια κηρύθρα γαστρονομικής δημιουργίας, που πλέον ενσωματώνει διάφορα στυλ ευρωπαϊκής κουζίνας σε μια παρτιτούρα κυθηραϊκού σκοπού. «Πάντα έβλεπα τον εαυτό μου ως κατεξοχήν Έλληνα σεφ και πάντα θεωρούσα τα Κύθηρα, το σπίτι μου», δηλώνει με περηφάνια ο Νίκος.
Ο Νίκος Πουλμέντης, έμεινε πάντα πιστός στις παραδόσεις του τόπου του. Θεωρεί πως η καθεμιά τους, αποτελεί ένα ξεχωριστό κύτταρο που προσδιορίζει την δουλειά του στο γενικό κάδρο. Ξεχωριστή θέση στην καρδιά του, κατέχει το ψητό πασχαλινό αρνί. «Κάθε χρόνο, ανήμερα του Πάσχα, ξυπνούσα από τις 4 το πρωί, πήγαινα στην παραλία για να ετοιμάσω 4 αρνιά στη σούβλα. Μέχρι την ώρα που τελείωνε η πασχαλινή λειτουργία, τα είχα έτοιμα, να περιμένουν 200 άτομα να τα απολαύσουν. Αυτή η συνεύρεση στην παραλία, αυτό το αντάμωμα, είναι η πεμπτουσία της διαφύλαξης μιας παράδοσης», εξηγεί ο Νίκος. «Κι αυτή ήταν η δική μου συνεισφορά στην διατήρηση των δεσμών ανάμεσα στα μέλη της τοπικής κοινωνίας», συμπληρώνει.
Επί 19 συναπτά έτη, ο Νίκος διηύθυνε το εστιατόριο στο Cengo, με το ίδιο αυθεντικό ταμπεραμέντο, με το οποίο, αμούστακο αγόρι ακόμα, χρόνια πριν, μάζευε την παρέα γύρω από μια μεγάλη φωτιά, για να σερβίρει ψάρι πάνω στις πέτρες που χρησιμοποιούσε ως πιάτα. Πάντα με την ίδια λαχτάρα να εξερευνήσει νέες ιδέες για συνταγές, βασισμένες σε όλα όσα του πρόσφερε ο τόπος. Ο δικός του τόπος. Κι αυτό, δεν άλλαξε ποτέ. «Ούτε όταν ανέλαβα το Cengo, ούτε και τώρα», αναφωνεί περήφανα ο Νίκος.
Στο κυνήγι του αμερικανικού ονείρου
Το «τώρα» βρίσκει τον Νίκο στην Αμερική, όπου μετοίκισε στα δύσκολα χρόνια της οικονομικής κρίσης με την γυναίκα και την κόρη του. Πρώτη μεγάλη στάση, ο Λευκός Οίκος! Μόλις λίγους μήνες αφότου έφτασε στην «χώρα των ευκαιριών», ο Νίκος επιλέχθηκε ως guest σεφ για την πρώτη οικία των Ηνωμένων Πολιτειών, σε γεύμα με αφορμή την επέτειο της ελληνικής ανεξαρτησίας. Εκείνη η μέρα, σηματοδότησε μια νέα αρχή στην καριέρα του Νίκου Πουλμέντη, δίνοντάς του μια ξεκάθαρη εικόνα για το τί μπορούσε να πετύχει σε επαγγελματικό επίπεδο.
Επόμενος σταθμός, η ταβέρνα «Κελλάρι», ένα παραδοσιακό ελληνικό στέκι, όπου δούλεψε ως αρχιμάγειρας. Εκεί, κατοχύρωσε την δική του πατέντα ευρεσιτεχνίας για τον «μαύρο ταραμά», μια παραλλαγή της παραδοσιακής ελληνικής ταραμοσαλάτας, που κοσμεί και το εξώφυλλο του βιβλίου του. Εκεί, γνώρισε και δύο κατοπινούς καλούς φίλους. Τον σεφ, Jean-Christophe Villard, που δούλευε εκείνη την εποχή στο «Κελλάρι» ως General Manager και τον Ilir Rizaj, ο οποίος επιμελήθηκε τις φωτογραφίες για το βιβλίο του Νίκου. «Χάρη στον Jean-Christophe», εξηγεί ο Νίκος, «ανακάλυψα την δυναμική της Νεοϋορκέζικης κουζίνας, και μαζί με αυτή, επέκτεινα τα όρια της δικής μου σταδιοδρομίας».
Μια σταδιοδρομία, που είχε και συνέχεια. Μετά το «Κελλάρι», ο Νίκος αναλαμβάνει τα ηνία του «Theo’s», στο ανατολικό τμήμα της Νέας Υόρκης, στο οποίο θα παραμείνει μέχρι και το κλείσιμό του. Το «Theo’s» αποτέλεσε και το εισιτήριό του για την το τηλεοπτικό σόου μαγειρικής «Chopped», στο οποίο και αναδείχτηκε νικητής. Έκτοτε, δημιούργησε το δικό του εστιατόριο, χάρη στο οποίο έχει στην κυριολεξία απογειώσει την τέχνη του στον χώρο της γαστρονομικής δημιουργίας. Δημιουργίες, για τις οποίες δηλώνει περήφανος και οι οποίες κοσμούν τις σελίδες του βιβλίου του, με τίτλο «Η πρωτοπορία της ελληνικής κουζίνας». Ένα βιβλίο, στο οποίο αποτίει φόρο τιμής στις ρίζες του, αποτιμά στην εξέλιξή του, τόσο ως σεφ όσο και ως άνθρωπος και μοιράζεται αναμνήσεις στις οποίες ανατρέχει με τρυφερότητα και χαρά. Την χαρά του Τσιριγώτη που όρισε τον εαυτό του, ως συνέχεια του τόπου του.
Περισσότερα για τον Νίκο Πουλμέντη, στον επαγγελματικό του ιστότοπο, όπου έχετε την δυνατότητα να αγοράσετε και το βιβλίο του.
Μπορείτε να προμηθευτείτε το βιβλίο του Νίκου Πουλμέντη, «Η πρωτοπορία της ελληνικής κουζίνας», εδώ.
