Το ψήσιμο στη σχάρα σε μια συνάντηση στην αυλή είναι μια σοβαρή δουλειά. Είτε μαγειρεύουμε μπέργκερ, κοτόπουλο, μπριζόλα, λαχανικά ή φρούτα, σίγουρα δεν θέλουμε το φαγητό μας να καπνίσει. Το ψήσιμο στη σχάρα είναι μια δύσκολη υπόθεση – παίζουμε κυριολεκτικά με τη φωτιά – και δεν υπάρχουν πολλά περιθώρια για λάθη.
Τούτου λεχθέντος, υπάρχει συγκεκριμένα ένα λάθος που οι επαγγελματίες του ψησίματος λένε ότι το βλέπουν ξανά και ξανά: τo να μην είναι σωστή η θερμοκρασία.
Είναι ένα λάθος που λένε ότι γίνεται συχνά, ανεξάρτητα από το τι ψήνει κάποιος, και μπορεί να συμβεί σε διαφορετικά σημεία κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Η σωστή θερμοκρασία του φαγητού μας είναι σημαντική τόσο για τη γεύση όσο και για την προστασία όλων από ασθένειες από μολυσμένα τρόφιμα. Νιώθουμε τη ζέστη; Να τι πρέπει να γνωρίζουμε για το ψήσιμο στη σχάρα και τη θερμοκρασία.
Ας βάλουμε το κρέας να ψήνεται την σωστή στιγμή
Σύμφωνα με την Μέρεντιθ Γκόλντγουιν, την ιδρύτρια του AmazingRibs.com και συγγραφέα του «The Science of Great Barbecue and Grilling», η θερμοκρασία μπαίνει στο παιχνίδι στην αρχή όταν πρόκειται για την προθέρμανση της ψησταριάς. «Θέλετε να προθερμάνετε και συνήθως χρειάζονται 15 λεπτά για να φτάσει το μέταλλο στη σχάρα μέχρι τη θερμοκρασία», είπε.
Πότε γνωρίζουμε πότε είναι η στιγμή να βάλουμε το κρέας να ψήνεται; Η Γκόλντγουιν λέει ότι η μεσαία περιοχή γύρω από τη σχάρα πρέπει να είναι ζεστή. Πολύ απλό, σωστά; Τώρα είμαστε έτοιμοι για το βασικό γεγονός: το μαγείρεμα του φαγητού — και αυτό είναι όταν ο έλεγχος της θερμοκρασίας γίνεται πιο σημαντικός.
Ας ελέγξουμε σωστά την θερμότητα της ψησταριάς
Όπως και με το μαγείρεμα φαγητού στο φούρνο, η θερμοκρασία που θέλουμε να έχει το γκριλ ποικίλλει ανάλογα με το τι μαγειρεύουμε, λέει η Σούζι Μπούλοχ, δημιουργός του blog Hey, Grill, Hey.
«Με κάθε τύπο γκριλ, έχουμε μεγάλη ευελιξία όσον αφορά τον έλεγχο της θερμοκρασίας», αναφέρει. Εάν μαγειρεύουμε κάτι παχύρρευστο, όπως μπριζόλα, χοιρινές μπριζόλες ή κοτόπουλο, συνιστά να ξεκινήσουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία και στη συνέχεια να ολοκληρώσουμε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. «Έτσι αποκτάμε αυτή τη ζεστή, τραγανή, γεύση στο τέλος που συνδέεται πραγματικά με τη γεύση ψητού», είπε.
Η Γκόλντγουιν λέει ότι αυτός ακριβώς είναι ο λόγος που είναι σημαντικό να ρυθμίσουμε το γκριλ μας σε δύο ζώνες. «Η μισή ψησταριά θα πρέπει να είναι ζεστή και η άλλη όχι», συμβουλεύει. Η καυτή πλευρά της ψησταριάς πρέπει να έχει κατευθείαν θερμότητα αλλά η άλλη πλευρά όχι. O ζεστός αέρας από την καυτή πλευρά της ψησταριάς θα κυκλοφορήσει πάνω από το φαγητό μας και αυτό θα είναι αρκετό. Αν ψήνουμε μπιφτέκια για μια μεγάλη ομάδα ανθρώπων, αυτό είναι επίσης σημαντικό, ώστε τα μπιφτέκια που μαγειρεύουμε πρώτα να παραμένουν ζεστά και επίσης βοηθά στην ικανοποίηση των ποικίλων αιτημάτων των επισκεπτών για «έτοιμο».
Ο συγγραφέας του «How to Grill for Beginners», Ρίτσαρντ Σέρμαν, επαναλαμβάνει όσα είπε η Μπούλοχ σχετικά με διαφορετικούς τύπους κρέατος που απαιτούν διαφορετικούς τύπους θερμότητας. «Αν μαγειρεύουμε ένα μεγαλύτερο κομμάτι πρωτεΐνης, όπως ένα ψητό μοσχαρίσιο ή ολόκληρο κοτόπουλο, είναι καλύτερο να μη χρησιμοποιήσουμε άμεση θερμότητα και ουσιαστικά να χρησιμοποιήσουμε τη σχάρα μας σαν φούρνο», λέει, προσθέτοντας ότι με αυτόν τον τρόπο ψήνεται πιο ομοιόμορφα. «Η άμεση ζέστη είναι καλύτερη για μικρότερα κομμάτια κρέατος και λαχανικών, μαγειρεύοντας το φαγητό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά». Αλλά δεν είναι μόνο η ζέστη στο γκριλ που έχει σημασία. Η εσωτερική θερμοκρασία αυτού που μαγειρεύουμε είναι σημαντική.
Ας παρακολουθήσουμε την εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού μας
Το να έχουμε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος είναι το κλειδί… «Θα μας δώσει μια ”ανάγνωση” με ακρίβεια μέσα σε δύο έως πέντε δευτερόλεπτα, κάτι που είναι σημαντικό επειδή η εσωτερική θερμοκρασία μπορεί να αλλάξει πολύ γρήγορα». Ο Σέρμαν συνυπογράφει αυτό, λέγοντας ότι το κοτόπουλο και το άπαχο χοιρινό έχουν ένα μικρό «παράθυρο» ετοιμότητας.
Η Γκόλντγουιν λέει ότι ένας βασικός λόγος για τον οποίο είναι σημαντικό να χρησιμοποιούμε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος είναι εάν το κρέας δεν είναι αρκετά μαγειρεμένο, θέτει εκείνους που τους τρώνε σε κίνδυνο τροφικής ασθένειας. Η Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων λέει ότι η εσωτερική θερμοκρασία του κιμά θα πρέπει να είναι 160 βαθμούς Φαρενάιτ (71 βαθμοί Κελσίου), 165 F (73.8 Κ) της γαλοπούλας και του κοτόπουλου και 145 F (62.7 Κ) για τη μπριζόλα και το χοιρινό – παρόλα αυτά, η Γκόλντγουιν συνιστά η μπριζόλα να μαγειρεύεται σε εσωτερική θερμοκρασία 135 F (57.2 Κ), διαφορετικά μπορεί να είναι πολύ στεγνή.
Ο κλασικά εκπαιδευμένος σεφ Μπίλι Παρίσι λέει ότι υπάρχουν οπτικές ενδείξεις που μπορούν να μας πουν πότε είναι έτοιμο το κρέας μας. «Το κοτόπουλο ”σφίγγεται” αρκετά όταν είναι έτοιμο», συμβούλεψε. «Για να δω αν έχει γίνει μια μπριζόλα, πιέζω τα πλαϊνά και αυτός είναι ένας καλός τρόπος για να δω αν είναι ακόμα πραγματικά rare ή αν έχει περάσει σε medium rare». Εάν πιέζουμε τα πλαϊνά και υπάρχει λίγη σταθερότητα, σημαίνει ότι είναι medium rare. Οσο πιο σφιχτή είναι μια μπριζόλα όταν την πιέζουμε, τόσο πιο έτοιμη είναι.
Ας μην προσθέτουμε την σάλτσα πολύ νωρίς
Εάν προσθέτουμε σάλτσα μπάρμπεκιου ή μαρινάδα στο κρέας μας, ο Παρίσι λέει ότι αυτό είναι ακόμη ένα παράδειγμα ότι ο χρόνος και η θερμοκρασία είναι σημαντικά. Τονίζει ότι είναι σημαντικό να μην προσθέσουμε τη σάλτσα ή τη μαρινάδα πολύ νωρίς γιατί καίγεται η ζάχαρη.
«Αν ψήνω στήθη κοτόπουλου στη σχάρα, θα κάνω το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος στη μία πλευρά. Θα το γυρίσω από την άλλη πλευρά, όταν είναι περίπου 70% ψημένο, όταν προσθέσω τη σάλτσα», λέει.
Ανεξάρτητα από το τι μαγειρεύουμε, η Μπούλοχ λέει να περιμένουμε τα τελευταία πέντε λεπτά πριν βάλουμε τη σάλτσα. «Αν βάλουμε τη σάλτσα πολύ νωρίς, η ζάχαρη θα καραμελώσει και θα καεί», λέει. «Υπάρχει μια λεπτή γραμμή μεταξύ απανθρακωμένου και καμένου».
Τι πρέπει να έχουμε στα μυαλό μας όταν ψήνουμε λαχανικά και φρούτα
Αν και το να μην μαγειρεύουμε καλά τα προϊόντα δεν θα μας βάλει σε κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, αυτό εξακολουθεί να είναι σημαντικό όσον αφορά τη γεύση. Η Μπούλοχ συνιστά να μαγειρεύουμε τα φρούτα και τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά για μικρό χρονικό διάστημα (μεταξύ 4 και 10 λεπτών, ανάλογα με το τι ψήνουμε στη σχάρα). «Η υψηλή θερμότητα ψησίματος αναδεικνύει την εγγενή γλυκύτητα των φρούτων και των λαχανικών, και όπως συμβαίνει με τη σάλτσα, οτιδήποτε ζαχαρούχο λατρεύει να καραμελώσει», είπε. Η άλλη συμβουλή της όσον αφορά το ψήσιμο φρούτων και λαχανικών στη σχάρα: Ας βεβαιωθούμε ότι η σχάρα είναι καλά καθαρισμένη. Δεν θέλουμε τα ψητά ροδάκινά μας να έχουν γεύση … κοτόπουλου.
Είναι σαφές ότι ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι σημαντικός σε όλη τη διαδικασία ψησίματος, αλλά η Μπούλοχ λέει ότι δεν διαφέρει και τόσο από τη χρήση του φούρνου ή της σόμπας, οπότε ας μην τρομάζουμε. «Οι ίδιοι κανόνες θερμότητας και φωτιάς ισχύουν σε όλα τα επίπεδα», λέει. «Πάντα λέω στους ανθρώπους ότι ο καθένας μπορεί να ψήσει τα πάντα».
