Πώς πετυχαίνουμε το τέλειο μελάτο αυγό; Πότε προσθέτουμε το αλάτι στο νερό για να βράσουμε μακαρόνια; Βοηθάει το βούτυρο για να δέσει μία σάλτσα; Σε μία εποχή που το φαγητό κυριαρχεί στα social media και την τηλεόραση κι έχοντας περάσει μία καραντίνα που πολλοί από εμάς μπήκαν στην κουζίνα για να μαγειρέψουν, αναρωτιέμαι αν έχουμε καταφέρει να λύσουμε τελικά τις πιο κοινές μας απορίες. Όπως την πιο απλή: Πόση ώρα βράζουμε ένα αυγό.
Ο Βίκτωρας Αναγνωστόπουλος, καθηγητής στη σχολή μαγειρικής Le Monde και Executive Chef, είναι ένας άνθρωπος με μεταδοτικότητα και αγάπη για τη δουλειά του. Μιλάμε για την επαγγελματική ευσυνειδησία στις κουζίνες και για τις βάσεις που πρέπει να έχει ένας μάγειρας προκειμένου να προχωρήσει.
Ακόμα όμως και στην κουζίνα του σπιτιού μας χρειαζόμαστε κάποιες βάσεις προκειμένου να απολαμβάνουμε το φαγητό μας με ασφάλεια και να πετυχαίνουμε τόσο νοστιμιά όσο και συνέπεια στη γεύση και το αποτέλεσμα. Για τον ίδιο πάντως, η επιτυχία έρχεται με την πρακτική.
Πόση ώρα βράζουμε ένα αυγό;
Πριν μπούμε στην ουσία, αξίζει να αναφέρουμε ότι οι περισσότεροι γαστρονομικοί όροι προέρχονται από τη γαλλική γλώσσα. Τόσο, λοιπόν, στην επαγγελματική μαγειρική όσο και στο σπίτι μας έχουμε διάφορους χρόνους βρασίματος. Κάποιες γενικές οδηγίες για να βράσεις ένα αυγό είναι να θυμάσαι ότι ο χρόνος μετράει από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει το νερό, όμως ξεκινάμε βάζοντάς το σε κρύο νερό. Για να προστατεύσουμε το κέλυφος, ιδανικά το αυγό πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (από ένα οικιακό ψυγείο αυτό σημαίνει 30-45 λεπτά εκτός). Καλό είναι επίσης να βάλουμε λίγο ξύδι στο νερό, καθώς έχει την ιδιότητα να συγκρατεί συμπαγές το κέλυφος.
à la coque – 3 λεπτά
Αυτό που ξέρουμε σαν το μελάτο αυγό από τα μωρουδιακά μας χρόνια είναι το λεγόμενο à la coque, που σημαίνει το αυγό στην κοκοτιέρα – το σκεύος που κάθεται επάνω το αυγό. Ένα σωστό μελάτο αυγό θέλει τρία λεπτά.
mollet – 4 με 5 λεπτά
Ο δεύτερος βαθμός είναι το mollet, το οποίο σημαίνει παχύρευστο. Δηλαδή όταν κόβουμε το αυγό, το ασπράδι είναι σφιχτό και ο κρόκος παχύρευστος. Απαιτούνται 4-5 λεπτά βρασμού ανάλογα με το μέγεθος του αυγού.
à la dur – 8 με 10 λεπτά
Το σφιχτό αυγό θέλει μίνιμουμ 8 με 10 λεπτά. Σημασία έχει όταν τελειώσει ο χρόνος βρασμού, να πάρουμε το αυγό και να το βάλουμε σε κρύο νερό να πέσει η θερμοκρασία του. Καθώς στην εξωτερική πλευρά έχουμε το ασπράδι, τη μεμβράνη και το κέλυφος, όταν μπαίνει στο κρύο νερό, η μεμβράνη κολλάει πάνω στο κέλυφος και ξεφλουδίζεται εύκολα. Όταν δυσκολευόμαστε, έχει σχέση με το αν έχει κρυώσει σωστά το αυγό αλλά και με το πόσο φρέσκο μπορεί να είναι. Τα πολύ φρέσκα αυγά ξεφλουδίζονται πιο δύσκολα.
Αν σου έχει τύχει κλούβιο αυγό, δεν ξεχνάς ποτέ τη μυρωδιά. Αν δεν φτάσουμε όμως σε αυτό το έσχατο σημείο, πώς καταλαβαίνουμε αν είναι φρέσκο; Σύμφωνα με τον chef Βίκτωρα Αναγνωστόπουλο, η επόμενη ένδειξη όταν βράζουμε αυγό είναι να δούμε αν θα καθίσει στον πάτο της κατσαρόλας.
“Βάζουμε το αυγό σε κρύο νερό. Αν σηκώνεται λίγο κάτι δεν πάει καλά. Αν δεν ακουμπάει στον πάτο, τότε μην το συνεχίσεις καθόλου. Το αυγό έχει μεταξύ άλλων έναν αεροθάλαμο στην κάτω μεριά του. Το κέλυφος αποτελείται από πόρους, αναπνέει (γι΄αυτό και πρέπει να φυλάσσεται σε σκιερό και δροσερό μέρος) και αν το ασπράδι ζεσταθεί, εξατμίζεται, καθώς πρόκειται για νερό και αλμπουμίνη. Όσο εξατμίζεται αυτό, τόσο πιέζεται προς τα πάνω ο κρόκος και μεγαλώνει ο αεροθάλαμος. Όσο, λοιπόν, χάνεται από μέσα το ασπράδι, σημαίνει ότι είναι πολυκαιρισμένο. Το αυγό είναι μια πολύ ευαίσθητη πρώτη ύλη. Γι’ αυτό και επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και μάγειρες, δεν το βάζουν ποτέ κατευθείαν μέσα στο μείγμα σε μία παρασκευή, αλλά σπάνε το καθένα σε ξεχωριστό μπολ” τονίζει.
Πώς τηγανίζουμε ένα αυγό;
Στο τηγανητό αυγό, εν αντιθέσει με το βραστό, θέλουμε μία καλή, αντικολλητική επιφάνεια, προθερμασμένη για να μην κολλήσει. Ένα τηγάνι το οποίο δεν είναι ταλαιπωρημένο και να είναι καλά λαδωμένο, χωρίς πολλά λάδια.
“Όταν είναι κρύο το τηγάνι, η αλμπουμίνη παραμένει παραπάνω, έτσι καίγεται και κολλάει και πρέπει να ξεκολλήσεις αυτή την κρούστα. Ιδανικά το αυγό πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όπως και πριν το βράσιμο”.
Ο chef απορρίπτει την τεχνική του να κλείνεις το τηγάνι με καπάκι για να μαγειρευτεί ο κρόκος και προτείνει το αροζάρισμα. “Κλείνοντας το τηγάνι με καπάκι, οι υδρατμοί που δημιουργούνται χτυπάνε πάνω στο ίνοξ καπάκι και γυρνούν στο αυγό. Ιδανικά ακολουθούμε μια διαδικασία αροζαρίσματος (arroser), παίρνουμε δηλαδή λιπαρή ουσία από το τηγάνι και διαβρέχουμε από πάνω. Έτσι, καταφέρνουμε να ψήσουμε τον κρόκο πιο παραδοσιακά χωρίς να δημιουργήσουμε υδρατμούς και αυτό το «ίδρωμα» στο ασπράδι”.
Πώς κάνουμε αυγό ποσέ;
“Οι μαγειρικές τεχνικές δεν είναι δύσκολες, αν τις αποκωδικοποιήσουμε, απλώς πρέπει να τις ακολουθούμε πιστά. Κι εκτός από γνώση, απαιτείται και εμπειρία, που έρχεται με την επανάληψη” λέει ο chef, μιλώντας και για την τεχνική του ποσέ αυγού.
Χρειάζεται ένα κατσαρολάκι, νερό, ξύδι, αλάτι και καλής ποιότητας αυγό. Όσο πιο φρέσκο είναι το αυγό, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Αν σπάσεις ένα ωμό αυγό, βλέπεις κατά πόσο αποκολλάται το ασπράδι από τον κρόκο. Ένα φρέσκο, πολύ καλό αυγό, έχει συμπαγές ασπράδι και δεν φεύγει από τον κρόκο. Αυτό βοηθά και στην τεχνική του ποσαρίσματος να μη διαλυθεί. Το ξύδι παίζει ρόλο να κρατήσει το ασπράδι ενωμένο. Κάνοντας μια ελαφριά δίνη, ρίχνεις το αυγό στο κέντρο, ώστε με το γύρισμα να διπλωθεί το ασπράδι γύρω από τον κρόκο. Το σωστό ποσέ πρέπει να έχει συμπαγές ασπράδι και όταν το κόψεις να είναι παχύρευστος ο κρόκος.
Πόσο κρατάει ένα φαγητό;
Συχνά ξεχνάμε πώς μπαίνουμε οι ίδιοι στην κουζίνα μας για να μαγειρέψουμε για την οικογένεια και τους φίλους μας. Ακόμα, λοιπόν, κι αν πάρουμε ως δεδομένο ότι όλες οι πρώτες ύλες είναι επικίνδυνες αν δεν ξέρουμε πώς να τις διαχειριστούμε, ο chef μάς προτρέπει να δούμε πρώτα πώς είμαστε εμείς. “Πριν φτάσουμε να μαγειρέψουμε πρέπει να δούμε τι έχουμε κάνει μέχρι εκείνη τη στιγμή, πώς έχουμε μπει μέσα στην κουζίνα και τι έχουμε πιάσε. Όλο αυτό είναι μία αλυσίδα που πολλές φορές μας διαφεύγει, κυρίως σε ένα οικιακό περιβάλλον. Και ψάχνουμε τον λόγο της κακής διάθεσης μετά το φαγητό και τον επιρρίπτουμε στα τρόφιμα” εξηγεί.
Κάποιες βασικές αρχές, λοιπόν, για την ασφάλειά μας είναι να είμαστε καθαροί και τακτικοί και φυσικά να αντιλαμβανόμαστε ότι τα φαγητά δεν έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Ένα βραστό αυγό στο ψυγείο, για παράδειγμα, δεν πρέπει να ξεπερνάει τις 4 με 5 ημέρες. “Αν είναι μελάτο, μειώνεται ο χρόνος, αν είναι σφιχτό αυξάνεται, χωρίς όμως μεγάλες διακυμάνσεις” τονίζει ο chef. Ο χρόνος αποθήκευσης για την pasta δεν ξεπερνά τις τρεις ημέρες σε καμία περίπτωση ό,τι τύπος κι αν είναι. Επίσης, δεν αποθηκεύουμε ξαναζεσταμένο φαγητό πάλι στο ψυγείο, δεν χρησιμοποιούμε τον φούρνο μικροκυμάτων για βίαιη απόψυξη και ότι αποψύχεται δεν μπαίνει ξανά στην κατάψυξη.
«Το ρύζι έχει να κάνει με τον χρόνο που έχει συντηρηθεί / κρατηθεί σε μία αποθήκη ή στο ντουλάπι μας. Είναι ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν, που φύεται και αναπτύσσεται σε πολύ υγρό έδαφος, με αποτέλεσμα να έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε υγρασία οπότε αναπτύσσονται πολύ πιο εύκολα παθογόνοι οργανισμοί. Ναι μεν αποξηραίνεται κι έχει μεγάλο χρονικό διάστημα ζωής, αλλά είναι από τα τρόφιμα που δεν πρέπει να τα αφήσουμε πολύ», εξηγεί ο chef, ο οποίος πιστεύει ότι το ιδανικό είναι μαγειρεύουμε για την ημέρα σε μετρημένη ποσότητα. Έτσι, πέρα από ασφάλεια, το φαγητό μας έχει μεγαλύτερη απόδοση στη γεύση.
Πώς μαγειρεύουμε pasta;
«Οι παραδοσιακές νοικοκυρές στην Ιταλία έχουν ένα ρητό, που το ακολουθούν κατά γράμμα. Δεν πέφτει ποτέ το ζυμαρικό μέσα στο νερό αν δεν έχουν καθίσει όλοι στο τραπέζι. Η pasta είναι ένα φαγητό αυστηρά a la minute», τονίζει ο chef και προτείνει έναν γενικό όσον αφορά στη διαδικασία του βρασίματος. Για κάθε κιλό ζυμαρικών αντιστοιχούν 5 λίτρα βρασμένου νερού – άρα βάζουμε παραπάνω από αυτό. Κανένας δεν το μετράει αλλά είναι μια αναλογία, που το ζυμαρικό πρέπει να έχει χώρο μέσα στην κατσαρόλα να βράσει.
Το αλάτι πρέπει να είναι μπόλικο (να δοκιμάσεις το νερό και να είναι αλμυρό) αλλά μπαίνει με προσοχή όταν βράσει το νερό. Αν μπει από κρύο νερό, είναι βαρύ και θα καθίσει κάτω. Αυτό σημαίνει ότι ένα ποσοστό θα παραμείνει στον πάτο και δεν θα ενσωματωθεί στο νερό και μακροχρόνια θα χαλάσει την κατσαρόλα.
“Αυτό που έχω δει στην Ιταλία είναι ελαιόλαδο στο νερό. Υπάρχουν, βέβαια, διαφοροποιήσεις όσον αφορά στην ποιότητα, αν είναι από το super market, αποξηραμένη ή φρέσκια pasta. Εάν δεν πρόκειται να σερβίρεις τα ζυμαρικά εκείνη τη στιγμή αλλά να τα χρησιμοποιήσεις σε κάποια σαλάτα, θα πρέπει «να τα κρυώσεις». Ουσιαστικά να σταματήσεις τη διαδικασία του βρασμού”.
Κατευθείαν σούρωμα – αν πρόκειται να τα αποθηκεύσεις – και πολύ λίγο κρύο νερό ίσα ίσα να κόψει τη βράση και τα αφήνεις στο πλάι. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να τα διαβρέξεις με ηλιέλαιο, καθώς το ελαιόλαδο παγώνει στο ψυγείο. Μία συμβουλή είναι να βγάλεις την pasta 1,5 με 2 λεπτά νωρίτερα αν πρόκειται να την αναμείξεις με τη σάλτσα στο τηγάνι. Αν πρόκειται μάλιστα για φρέσκα ζυμαρικά αλλάζει τόσο ο χρόνος μαγειρέματος όσο και η διαδικασία καθώς είναι αυστηρά a la minute. Δεν ξεπλένονται, δεν σουρώνονται, χρησιμοποιούνται κατευθείαν από την κατσαρόλα σε μία σάλτσα και σερβίρεις. Το αν τελικά, θα βουτυρώσεις τα μακαρόνια, παραμένει ένα ζήτημα μάλλον προσωπικό.
Δένει η σάλτσα με βούτυρο;
«Για τους Γάλλους, που θεωρούνται μετρ του είδους, το βούτυρο είναι η δεύτερη φύση τους. Δίνει γεύση. Για να το προσθέσεις σε μία σάλτσα, θα πρέπει να λάβεις υπόψη σου το είδος αλλά και τις τεχνικές. Σε πολλές περιπτώσεις, αν προσθέσεις σκέτο βούτυρο, δίνεις απλώς έξτρα λιπαρότητα που θα φανεί, αντί να δέσεις τη σάλτσα», τονίζει ο chef. Το βούτυρο πρέπει να είναι πολύ παγωμένο– ακόμα κι από κατάψυξη αν είναι δυνατόν – και σε πολλές περιπτώσεις το περνάς από αλεύρι (beurre manié) και το τινάζεις. Το βούτυρο θα δώσει την απαραίτητη λιπαρότητα σταδιακά και το αλεύρι το δέσιμο. Λειτουργούν έτσι συνδυαστικά.
Με τι κρασί μαγειρεύουμε;
Το κρασί που βάζεις στο φαγητό σου πρέπει και να μπορείς να το πιεις. Κι αυτό γιατί η γεύση αποτυπώνεται στο τελικό αποτέλεσμα. Φυσικά υπάρχει και η σωστή τεχνική. «Ακόμα κι ένα πολύ καλό κρασί, αν το βάλουμε σε λάθος στιγμή ή αν δεν μάθουμε να περιμένουμε, θα δώσει κακό αποτέλεσμα. Γενικώς με τις αλκοολούχες ουσίες που μπαίνουν συνήθως μετά το σοτάρισμα, όταν σβήνουμε δηλαδή, προσθέτοντας το κρασί πρέπει να περιμένουμε να αποβάλει την αλκοόλη για 1 με 2 λεπτά, να κάνει το λεγόμενο reduction. Να φύγει η αλκοόλη και να μείνει η γεύση.
Η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα που γίνονται όλα γρήγορα και με νεύρο. Όμως υπάρχουν στιγμές που πρέπει να περιμένουμε και να ακούμε το φαγητό γιατί μάς μιλάει. Στο τέλος πάμε και διορθώνουμε τη γεύση, σίγουρα γνωρίζουμε εξαρχής ότι χρειάζεται αλάτι για παράδειγμα, αλλά δίνουμε χρόνο στο φαγητό να ξεδιπλωθεί, να βγάλει το ταπεραμέντο του».
Πώς κλείνουμε ένα ψάρι με αλουμινόχαρτο;
Πουθενά και ποτέ δεν χρησιμοποιούμε σκέτο αλουμινόχαρτο. Ακόμα κι αν πρέπει, προηγείται η λαδόκολλα. Για να συγκρατήσουμε τη θερμοκρασία μέσα στον φάκελο που φτιάχνουμε με αυτά τα δύο υλικά, βρέχουμε και στύβουμε πολύ καλά τη λαδόκολλα. Έτσι, συγκρατεί τους υδρατμούς και βοηθάει στο ψήσιμο του ψαριού, που έχουν σχετικά μικρό χρόνο ψησίματος.
Δεν ταλαιπωρούμε το κρέας. Μπορείς να το διαχειριστείς και να κάνεις οτιδήποτε σε ωμή μορφή. Όχι όμως όταν τοποθετηθεί σε μία ζεστή επιφάνεια.
Στον φούρνο το κρέας θα πρέπει να θωρακιστεί, έτσι δημιουργούμε μια εξωτερική κρούστα ώστε να μην αποβάλει τα υγρά του, περνώντας το απλά σε δυνατή φωτιά σε μία σχάρα ή ένα τηγάνι. Στο μοσχαρίσιο κρέας ανάλογα με τον βαθμό ψησίματος έχουμε και τον αντίστοιχο χρόνο.
Πόσο χρόνο το αφήνουμε στη σχάρα; Δεν μετράμε τον χρόνο αλλά τη θερμοκρασία. Έχουμε πολλές παραμέτρους όπως το πόσο χοντρά ή λεπτά κομμένο είναι και τη θερμοκρασία του κρέατος (ιδανική διαδικασία είναι να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος).
Κόβουμε τα λαχανικά με τα χέρια;
«Τα λαχανικά είναι ευαίσθητες πρώτες ύλες και θέλουν προσοχή στη διαχείρισή τους, μέχρι να φτάσουμε στη διαδικασία να τα κόψουμε. Να προσέξουμε πώς θα τα πλύνουμε, πώς θα τα στεγνώσουμε, εάν θα τα στεγνώσουμε, γιατί παίζει μεγάλο ρόλο αν παραμείνει η υγρασία πάνω, μιλώντας για πράσινα φυλλώδη λαχανικά».
Ιδανικά πρέπει να κοπούν με τα χέρια τελευταία στιγμή πριν μπουν στο πιάτο γιατί το μαχαίρι μπορεί να οξειδώσει (να μαυρίσει) το φύλλωμα. Για τις περιπτώσεις που πρέπει να τα ψιλοκόψουμε, το πιο σωστό μαχαίρι είναι το πιο κοινό, το μαχαίρι του chef (chef knife ή μαχαίρι ασέ). Ασέ σημαίνει ψιλοκομμένο χωρίς κάποιο ιδιαίτερο σχήμα και το κόψιμο χρησιμοποιείται για φυλλώδη λαχανικά και πολύ περισσότερο για αρωματικά, τύπου μαϊντανός, άνηθος.
