Φανταστείτε ότι βρίσκεστε σε ένα ασανσέρ γεµάτο κόσµο, τόσο που δεν µπορείτε ούτε να γυρίσετε χωρίς να χτυπήσετε (και να εκνευρίσετε) τον διπλανό σας. Θα περάσουν ώρες, μέρες. Η κούραση και η απελπισία των εγκλωβισμένων θα χτυπήσει κόκκινο. Κάποιοι θα γίνουν βίαιοι. Αλλοι θα τρελαθούν. Μερικοί, στερημένοι από τροφή κι ελπίδα, θα εμφανίσουν τάσεις κανιβαλισμού. Δεν υπάρχει καμιά βοήθεια. Κανένας δεν πρόκειται να έρθει για να σας βγάλει. Οι πόρτες θα ανοίξουν μόνο μια φορά, στο τέλος της ζωής σας.
Κάπως έτσι περιγράφει ο Αμερικανός συγγραφέας Τζόναθαν Σάφραν Φόερ στο βιβλίο του «Τρώγοντας ζώα» (Εκδόσεις Μελάνι, 2010, μετάφραση Στέλλα Κάσδαγλη) τις συνθήκες ζωής των πουλερικών στις περισσότερες πτηνοτροφικές μονάδες, όπου ο χώρος που κάθε κότα έχει στη διάθεσή της δεν ξεπερνάει τα 0,04 τετραγωνικά μέτρα, κάτι λιγότερο από μια σελίδα Α4 εκτυπωτή δηλαδή, σε κλουβιά που βρίσκονται στοιβαγμένα ανά τρία, τέσσερα, μέχρι και εννιά, μέσα σε αποθήκες χωρίς παράθυρα. «Είναι ανθρωπομορφισμός να προσπαθήσει κανείς να φανταστεί τον εαυτό του μέσα στο κλουβί ενός ζώου;» αναρωτιέται ο Φόερ. «Ακόμα κι αν δεν έχουμε την επιλογή μιας ζωής χωρίς βία (προφανώς γιατί δεν είναι στο χέρι μας), έχουμε την επιλογή του να διαμορφώσουμε τα γεύματά μας με βάση τη σοδειά ή τη σφαγή, με βάση την κτηνοτροφία ή τον πόλεμο. Εμείς έχουμε επιλέξει τη σφαγή και τον πόλεμο. Κι αυτή είναι η πιο αληθινή απ’ όλες τις εκδοχές της ιστορίας που λέμε για την κρεοφαγία. Μήπως μπορούμε να φτιάξουμε μια καινούργια ιστορία;».
Μια καινούργια ιστορία. Χωρίς κρέας. Μπορεί να γίνει πράξη; O Μαρκ Τουέιν έλεγε πως το να κόψει κανείς το κάπνισμα είναι ένα από τα πιο εύκολα πράγματα στον κόσμο. Ο ίδιος το έκανε συνεχώς… Αν στη θέση του καπνίσματος βάλετε την κρεοφαγία θα καταλάβετε ότι δεν είναι και τόσο εύκολο να την αποκλείσει από τη διατροφή του. Επιπλέον, μήπως αυτό δεν ενδείκνυται από πλευράς ιατρικής; Τέλος, μήπως οδηγεί και σε υπερβολές η πλήρης αποχή από το κρέας και τα ζωικά προϊόντα; Στα τέλη Αυγούστου μια βίγκαν μητέρα από τη Φλόριντα των ΗΠΑ καταδικάστηκε σε ισόβια κάθειρξη για τον θάνατο από ασιτία του 18 μηνών γιου της: τον τάιζε μόνο με ωμά φρούτα και λαχανικά… Και πριν από λίγες μέρες, η PETA, η μεγαλύτερη οργάνωση παγκοσμίως για τα δικαιώματα των ζώων, προέτρεψε τις γυναίκες να απέχουν από το σεξ με άνδρες που καταναλώνουν κρέας, για να τους αναγκάσουν να γίνουν χορτοφάγοι και να σωθεί ο πλανήτης. Σύγχρονες Λυσιστράτες στον πόλεμο κατά της κρεοφαγίας. Με αδιάσειστα επιχειρήματα, όμως, πέρα από το γλαφυρόν του πράγματος: από την κτηνοτροφία προέρχεται το 14,5%-18% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου –κυρίως διοξειδίου του άνθρακα, μεθανίου και υποξειδίου του αζώτου– που προκαλούνται από ανθρωπογενείς δραστηριότητες. Ενα μπέργκερ επιβαρύνει τον πλανήτη όσο μισό γαλόνι βενζίνη.
Υπάρχει και μια άλλη πτυχή του θέματος: είναι ηθικό, τελικά, να τρώμε ζώα; Μεγάλη συζήτηση, θα μου πείτε. Η εντατική κτηνοτροφία και η παραγωγή ζωικών προϊόντων αποτελούν πυλώνες της διεθνούς οικονομίας. Επίσης, η ηθική της τροφής είναι πολύπλοκο θέμα. Το φαγητό δεν συνδέεται μόνο με τους γευστικούς κάλυκες και το γούστο μας, αλλά και με τις ατομικές μας βιογραφίες και με το παρελθόν κάθε κοινωνίας. Ολα αυτά συζητήσαμε με ανθρώπους που επέλεξαν συνειδητά τη χορτοφαγία και τον βιγκανισμό, με επιστήμονες που εγείρουν προβληματισμούς για τις επιπτώσεις που μπορεί να έχει η αποχή από το κρέας στην υγεία μας και με σεφ. Καθένας βάζει στη ζυγαριά τη δική του άποψη.
«Ζώα, οι σύγχρονοι σκλάβοι»
H αφετηρία του δημοσιογράφου Γιώργου Δασιόπουλου για να γίνει βίγκαν ήταν κυρίως ιδεολογική. «Σχεδόν το 99% του κρέατος που καταναλώνεται στον δυτικό κόσμο προέρχεται από φάρμες – εργοστάσια. Αν η ανάπτυξη της γλώσσας, πριν από χιλιάδες χρόνια, ήταν για τον άνθρωπο το μεγάλο άλμα προς τα εμπρός, η λέξη “κρέας” ήταν ένα διαφορετικού είδους άλμα, που οδήγησε (και εξακολουθεί να μας οδηγεί) στη διαχρονική εκμετάλλευση των ζώων για τροφή, ένδυση, ιατρικά πειράματα, ακόμα και διασκέδαση. Απομυζούμε ακόρεστα τους πόρους της Γης με περισσή βουλιμία, ως ο ένας, ο απόλυτος κυρίαρχος του πλανήτη. Γι’ αυτό για μένα ο σπισισμός είναι η χειρότερη μορφή φασισμού», επισημαίνει.
Ο ίδιος είναι βίγκαν εδώ και δώδεκα χρόνια. «Η τροφή μου δεν περιλαμβάνει ακρωτηριασμένα μέλη κάποιου ζώου που έζησε μέσα στον πόνο, στην αγωνία και στην κακοποίηση και πέθανε σε καθεστώς τρόμου, με στόχο να ικανοποιήσει την εγωκεντρική μας αγωνία να ξεχάσουμε ότι αποτελούμε έναν ασήμαντο κόκκο άμμου σε ένα ερεβώδες σύμπαν απροσδιόριστου χωροχρόνου. Σε μια… ντανταϊστική εποχή όπως η δική μας, όπου ο παλαιός κόσμος καταρρέει, τα ανθρώπινα δικαιώματα εδραιώνονται ολοένα και περισσότερο, οι φυλετικές διακρίσεις εξαλείφονται, η θέση της γυναίκας αναδιαμορφώνεται, η διαφορετικότητα βγαίνει από το σκοτεινό υπόγειο στο οποίο ήταν κλεισμένη, τα ζώα εξακολουθούν να αντιμετωπίζονται σαν εργαλεία. Είναι οι σύγχρονοι σκλάβοι που υπηρετούν τον μεγάλο αφέντη, τον άνθρωπο, ο οποίος όμως διαφέρει από τον κοινό χιμπαντζή και τον Μπονόμπο του Ζαΐρ μόλις στο 1,6% του DNA του».
Oι λόγοι που οδήγησαν τη Βίκυ Καπουτσή στη χορτοφαγία ήταν μάλλον συναισθηματικοί και βιωματικοί. Γέννημα θρέμμα Αθηναία, εργάστηκε επί πολλά χρόνια ως σεφ σε μεγάλα ξενοδοχεία, μέχρι που το 2016 αποφάσισε να εξερευνήσει έναν εντελώς άγνωστο για εκείνη κόσμο: τη ζωή στην ύπαιθρο. Εγκαταστάθηκε στην Ερέτρια και έγινε συνιδιοκτήτρια στο Κτήμα Αρότρια. Εκεί άλλαξαν πολύ περισσότερα από όσα περίμενε. «Θυμάμαι τη μητέρα μου, όταν ήμουν παιδί, να φτιάχνει υπέροχο μπριάμ με ολόφρεσκα λαχανικά από τον κήπο του θείου μου στη Βούλα κι εμένα, για να το φάω, να απαιτώ δίπλα του, αντί για κάποιο τυρί, κεφτεδάκια! Δεν έτρωγα ποτέ λαδερά, αν δεν συνοδεύονταν από κρέας. Ημουν κρεατοφάγος μέχρις εσχάτων».
Μέχρι που τα πρώτα ζώα έφτασαν στο αγρόκτημά τους: δέκα κότες και δύο προβατάκια. «Επειτα από έναν μήνα σταμάτησα να τρώω αρνί. Οταν αποκτήσαμε και δύο κατσικάκια, σταμάτησα να τρώω και κατσίκι. Οταν στο κοπάδι προστέθηκε κι ένα γουρουνάκι, τέλος και το χοιρινό. Οι κότες, για να είμαι ειλικρινής, με ταλαιπώρησαν λίγο. Τρία χρόνια άντεξα να τρώω κοτόπουλο, μέχρι που το έκοψα κι αυτό. Μόνο αυγά παίρνουμε τώρα από το κοτέτσι», λέει. «Είναι αδύνατον πια για μένα –και αδιανόητο– να θεωρήσω τροφή τα πανέξυπνα, τρυφερά, όμορφα πλάσματα που ζουν μαζί μας στο κτήμα. Οταν με κοιτάζουν στα μάτια, μερικές φορές ντρέπομαι για τα αμέτρητα κιλά κρέατος που είχα καταναλώσει με μεγάλη ευχαρίστηση στην προηγούμενη ζωή μου. Αλλά παιδί της Αθήνας ήμουν. Δεν είχα ιδέα για τις συμπεριφορές των λεγόμενων παραγωγικών ζώων. Τώρα, όμως, ξέρω. Τα εκτιμώ, λοιπόν, και τα σέβομαι ως ισότιμα μέλη της οικογένειάς μου. Και δεν έχω κανένα πρόβλημα να παραδεχτώ πως αυτά τα ζώα κατάφεραν να με ταρακουνήσουν για τα καλά με τον χαρακτήρα τους. Με έκαναν να τα λατρεύω. Οπως με λατρεύουν κι εκείνα και με εμπιστεύονται. Κι αυτό, πιστέψτε με, δεν το αλλάζω με κανένα σουβλάκι, κανένα παϊδάκι, κανένα ψητό κοτόπουλο».
Εναν συνδυασμό των δύο παραπάνω κινήτρων, του ιδεολογικού – επιστημονικού και του συναισθηματικού – βιωματικού αποτελεί η περίπτωση της Αλεξίας Παπαγιάννη, βιολόγου και ιδρυτικού μέλους του καταφυγίου «Φάρμα Βρούβα» στην Αίγινα, μιας «κιβωτού» για ζώα εγκαταλελειμμένα, αδέσποτα, γέρικα, ανάπηρα, κακοποιημένα – ζώα συντροφιάς (γάτες και σκύλους), αλλά και εργασίας ή παραγωγικά (γουρούνια, κατσίκια, άλογα, γαϊδουράκια). Το καταφύγιο δημιουργήθηκε το 2011. Η Αλεξία σταμάτησε να τρώει κρέας πέντε χρόνια μετά.
«Λόγω της ειδικότητάς μου ήταν πολύ εύκολο να συνειδητοποιήσω τη μεγάλη επιβάρυνση που προκαλεί στον πλανήτη μας η εντατική κτηνοτροφία. Αυτό ήταν το αρχικό έναυσμα», τονίζει. «Στη συνέχεια, όμως, άρχισα να ενημερώνομαι για τις βάρβαρες πρακτικές της σύγχρονης εκτροφής ζώων μεσα από δημοσιογραφικά ρεπορτάζ, βίντεο τραβηγμένα από εθελοντές και αποκαλυπτικά ντοκιμαντέρ, όπως το “Earthlings” και το “Dominion”. Και, φυσικά, μέσα από τον εθελοντισμό στη φάρμα έμαθα ότι τα ζώα πονάνε, φοβούνται, αγαπάνε, χαίρονται όπως κι εμείς. Η βία, η κακοποίηση, ο μαζικός επώδυνος θάνατός τους, για το “καλό” των ανθρώπων, μου προκαλεί φρίκη. Το ελάχιστο που μπορώ να κάνω είναι να μη χρηματοδοτώ το μαρτύριο και τον πόνο τους αγοράζοντας το κρέας τους και τα προϊόντα από το γάλα τους».
Αν και είχε περάσει πάνω από μισό αιώνα τρώγοντας ζώα, όπως λέει, η μετάβασή της στον βιγκανισμό ήταν πολύ εύκολη και φυσική. «Μου επεφύλασσε και μια έκπληξη αυτή η αλλαγή: Η υγεία μου, η αντοχή μου και η διάθεσή μου βελτιώθηκαν θεαματικά με τη φυτική διατροφή. Οταν το κακό έχει πια γίνει κομμάτι της συλλογικής ύπνωσης, καταλαβαίνω ότι δεν είναι εύκολο να διαχωρίσει κανείς τη θέση του. Στην περίπτωση της κατανάλωσης κρέατος, όμως, είναι ζήτημα ζωτικής σημασίας – και για μας, και για τα ζώα. Φερόμαστε στη φύση σαν να είμαστε σε ένα δωρεάν σούπερ μάρκετ. Μας ενδιαφέρει μόνο να παίρνουμε όσο το δυνατόν περισσότερα. Μήπως ήρθε η ώρα να αρχίσουμε να δίνουμε;».
Κρέας και εξέλιξη
Η κατανάλωση κρέατος έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη του ανθρώπινου είδους. Οι πιο μακρινοί μας πρόγονοι, που έτρωγαν κυρίως φυτά, είχαν κοντά πόδια και μικρό εγκέφαλο, παρόμοιο σε μέγεθος με αυτόν ενός χιμπατζή. Πριν από περίπου 2 εκατομμύρια χρόνια εμφανίστηκε ένα νέο είδος του γένους Homo, ο Homo erectus, που είχε χαρακτηριστικά που έμοιαζαν περισσότερο με αυτά του σύγχρονου ανθρώπου. Είχε μικρότερο έντερο, άκρα παρόμοια με τα δικά μας και μεγαλύτερο εγκέφαλο. Αν και υπάρχουν αρκετές θεωρίες για τη σειρά με την οποία συνέβησαν τα γεγονότα στην εξελικτική ιστορία, η κατανάλωση κρέατος και μεδουλιού από τα οστά ζώων σήμαινε ότι οι πρόγονοί μας είχαν πρόσβαση σε γεύματα πολύ πιο εύπεπτα και πλούσια σε ενέργεια.
«Η πλούσια σε ενέργεια διατροφή βοήθησε στο να υποστηριχθεί ένας μεγαλύτερος εγκέφαλος. Οι μεγάλοι εγκέφαλοι καταναλώνουν πολλή ενέργεια. Σε κατάσταση ηρεμίας ο ανθρώπινος εγκέφαλος καταναλώνει περίπου το 20% της ενέργειας του σώματός μας. Συγκριτικά, ο εγκέφαλος ενός χιμπατζή καταναλώνει μόνο το 8%. Αυτό σημαίνει ότι από την εποχή του Homo erectus, το ανθρώπινο σώμα εξαρτιόταν από μια δίαιτα με τροφή πλούσια σε ενέργεια, που προερχόταν κατά ένα σημαντικό ποσοστό από το κρέας», εξηγεί η Αντιγόνη Δήμα, ερευνήτρια Λειτουργικής Γονιδιωματικής Ανθρώπου στο Ερευνητικό Κέντρο Βιοϊατρικών Επιστημών «Αλέξανδρος Φλέμιγκ». «Στις μέρες μας, όμως, ένας μεγάλος όγκος δεδομένων δείχνει ότι η αυξημένη κατανάλωση κρέατος, ειδικά κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος, επιβαρύνει την υγεία μας και σχετίζεται με υψηλότερο κίνδυνο για διαβήτη τύπου 2, καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνο, αλλά και πρόωρο θάνατο».
Ενδεικτική είναι μια πρόσφατη επιδημιολογική μελέτη από το Πανεπιστήμιο Xάρβαρντ, στην οποία συμμετείχαν 53.553 γυναίκες και 27.916 άνδρες που δεν έπασχαν από καρδιαγγειακά νοσήματα ή καρκίνο. Οι ερευνητές εξέτασαν εάν οι αλλαγές στην κατανάλωση της ποσότητας του κόκκινου κρέατος για διάστημα οκτώ ετών συσχετίζονταν με τη θνησιμότητα κατά τα επόμενα οκτώ χρόνια. Πράγματι, η αύξηση, κατά μισή μερίδα ημερησίως, της ποσότητας επεξεργασμένου κρέατος που κατανάλωναν οι συμμετέχοντες στη μελέτη, συσχετίστηκε με 13% υψηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας από όλες τις αιτίες – και μάλιστα ανεξάρτητα από την ηλικία, τη φυσική δραστηριότητα και την ποιότητα διατροφής τους, αν κάπνιζαν ή κατανάλωναν αλκοόλ.
«Για να μη λέμε μόνο δυσάρεστα, όμως», συνεχίζει η ερευνήτρια, «η ίδια μελέτη έδειξε ότι η μείωση στην κατανάλωση του κόκκινου κρέατος με παράλληλη αύξηση σε τροφές όπως οι ξηροί καρποί, τα ψάρια και τα πουλερικά, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά, τα δημητριακά ολικής αλέσεως και τα λαχανικά εξισορροπούσε σε σημαντικό βαθμό τους κινδύνους». Πριν από μερικά χρόνια, η ίδια και η ομάδα της ξεκίνησαν μια μελέτη με τίτλο «FastBio». Στόχος της είναι να διερευνήσει τις μοριακές συνέπειες της διατροφής μας. «Τα πρώτα αποτελέσματα σε άτομα που κάνουν ένα συγκεκριμένο είδος διατροφικού περιορισμού, υποδεικνύουν ότι η διαλειμματική αποχή από το κρέας και από τροφές ζωικής προέλευσης επηρεάζουν μοριακά μονοπάτια/βιολογικές/κυτταρικές διεργασίες που συνδέονται με τη μακροζωία», καταλήγει η Αντιγόνη Δήμα.
«Τεχνητό» κρέας;
Η κατανάλωση τροφών με βάση τα ζώα αναμένεται να αυξηθεί διεθνώς τις επόμενες δεκαετίες, μαζί με την αύξηση του πληθυσμού του πλανήτη: 9,7 δισεκατομμύρια άνθρωποι το 2050, σύμφωνα με την πρόβλεψη του ΟΗΕ. Τροχοπέδη σ’ αυτό φιλοδοξεί να βάλει η τεχνολογία του «καλλιεργημένου» κρέατος, που προσφέρει μια βιώσιμη εναλλακτική λύση στοχεύοντας στη συρρίκνωση της κτηνοτροφικής βιομηχανίας. Το τεχνητό, in-vitro, όπως λέγεται, κρέας θα παρασκευάζεται από ζωικά κύτταρα χωρίς όμως να απαιτείται να σφαχτούν ζώα και μέχρι το 2035 θα βρίσκεται, όπως ευελπιστούν οι υπέρμαχοί του, στα εννέα από τα δέκα πιο αγαπημένα πιάτα του κόσμου – από την πίτσα και το μπέργκερ μέχρι το σούσι.
Ο Περικλής Κοσκινάς, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Cookoovaya, δεν ενθουσιάζεται μ’ αυτή την προοπτική. «Μπορείς να έχεις περιβαλλοντική συνείδηση, να είσαι φιλόζωος και να τρως κρέας», λέει. «Το κρέας είναι αναγκαίο και για την υγεία μας, και για τη γεύση μας. Τι είδους κρέας, όμως; Αυτό πρέπει να σκεφτόμαστε. Ηθικά ζητήματα εγείρονται από τις βάρβαρες μεθόδους εκτροφής και σφαγής των ζώων, όπως συνήθως συμβαίνει στη βιομηχανία κρέατος. Υπάρχουν και άλλοι δρόμοι, πιο ηθικοί, πιο “ανθρώπινοι” στη διαδρομή ενός ζώου μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας. Δεν είμαι, λοιπόν, της λογικής “πονάει χέρι, κόβει χέρι”. Τι πρέπει να γίνει; Να αλλάξουν, επιτέλους, οι συνήθειες των καταναλωτών: να τρώμε λιγότερο κρέας και να επιλέγουμε βιολογικά προϊόντα. Με τα υπόλοιπα που διαβάζω τελευταία είμαι πολύ διστακτικός. Δεν νομίζω ότι θα μπορούσα να μαγειρέψω με συνθετικό κρέας». Ολοένα και περισσότεροι πελάτες τους, όπως λέει, δηλώνουν χορτοφάγοι ή βίγκαν. «Για τη δική μας, μεσογειακή-ελληνική διατροφή, δεν υπάρχει πρόβλημα. Εχουμε πάρα πολλές επιλογές: λαχανικά, όσπρια, μυρωδικά· τα χέρια μας δεν είναι δεμένα, δηλαδή, όταν μας ζητούν τέτοια πιάτα. Κάθε άλλο».
Αντί επιλόγου
Οι διατροφικές επιλογές είναι για τον καθένα μας ένα προσωπικό μονοπάτι. Καθορίζονται από πάρα πολλούς παράγοντες, ατομικούς και συλλογικούς. Το μόνο σίγουρο είναι πως έχουμε δύναμη στο πιρούνι μας. Και μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε – για την υγεία μας, για τα ζώα, για τον πλανήτη. Σχεδόν 80 δισ. ζώα οδηγούνται κάθε χρόνο στα σφαγεία, σε όλο τον κόσμο. «Το ζώο, σιωπηλό, μας κοιτάζει στα μάτια», γράφει ο Τζόναθαν Σάφραν Φόερ (για να κλείσουμε τον κύκλο όπως τον ανοίξαμε). «Συναντάει το βλέμμα μας και, είτε αποτραβήξουμε το δικό μας –από το ζώο, από το πιάτο, από τον προβληματισμό, από τον εαυτό μας–, είτε όχι, είμαστε εκτεθειμένοι. Είτε αλλάξουμε τη ζωή μας είτε δεν κάνουμε τίποτα, έχουμε ήδη ανταποκριθεί. Η απραξία είναι κι αυτή μια αντίδραση»…
Ο κίνδυνος για τα παιδιά και τους εφήβους
Η αύξηση της χορτοφαγίας τα τελευταία χρόνια είναι εντυπωσιακή. Σύμφωνα με τη Vegan Society, ο αριθμός των βίγκαν στο Ηνωμένο Βασίλειο έχει τετραπλασιαστεί τα τελευταία 5 χρόνια. Ενώ ο Economist, καταγράφοντας παρόμοιο ρεύμα στις ΗΠΑ, είχε αποκαλέσει το 2019 «The Year of the Vegan», μιας και ένα τέταρτο πλέον των Αμερικανών ηλικίας 25-34 ετών είναι χορτοφάγοι ή βίγκαν. Τι γίνεται όμως με τα παιδιά;
«Η καταλληλότητα της χορτοφαγικής και βίγκαν διατροφής για τα παιδιά και τους εφήβους αμφισβητείται από πολλές μελέτες. Οσο πιο περιοριστική είναι η διατροφή τους –και όσο μικρότερη η ηλικία του παιδιού– τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος διατροφικής ανεπάρκειας», επισημαίνει η Ευαγγελία Χαρμανδάρη, καθηγήτρια Παιδιατρικής – Παιδιατρικής Ενδοκρινολογίας στην Ιατρική Σχολή του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών και το Νοσοκομείο Παίδων «Η Αγία Σοφία».
«Ανησυχία προκαλεί σε τέτοιες περιπτώσεις η έλλειψη διάφορων πολύτιμων θρεπτικών συστατικών: των πρωτεϊνών, του σιδήρου, του ψευδάργυρου, του σελήνιου, του ασβεστίου, της ριβοφλαβίνης, των βιταμινών A, D, B12 και των λιπαρών οξέων. Αν και η πρόσληψη ορισμένων θρεπτικών συστατικών (όπως η βιταμίνη D και ο σίδηρος) είναι χαμηλή σε πολλά παιδιά, ειδικά τα παιδιά που λαμβάνουν βίγκαν διατροφή είναι ιδιαίτερα ευάλωτα λόγω ανεπαρκούς παροχής ή/και περίσσειας διαιτητικών ινών και άλλων συστατικών που περιορίζουν τη βιοδιαθεσιμότητα», προσθέτει η κ. Χαρμανδάρη. «Αν και σύμφωνα με την επίσημη τοποθέτηση των επιστημονικών ενώσεων της Βόρειας Αμερικής οι καλά σχεδιασμένες χορτοφαγικές και βίγκαν δίαιτες είναι κατάλληλες για όλες τις ηλικίες, οι αντίστοιχες ευρωπαϊκές κάνουν ισχυρές συστάσεις προς τους γονείς ότι τέτοιες αλλαγές στη διατροφή δεν πρέπει να υιοθετούνται χωρίς ιατρική και διατροφολογική παρακολούθηση. Κι αυτό γιατί είναι πολλά τα περιστατικά υποσιτισμού και σοβαρών νευρολογικών βλαβών (συμπεριλαμβανομένης της μη αναστρέψιμης νευρολογικής βλάβης) λόγω ανεπάρκειας βιταμίνης Β12 σε παιδιά που δεν λαμβάνουν συμπλήρωμα».
Τα διαθέσιμα στοιχεία για την αξιολόγηση της διατροφικής καταλληλότητας της χορτοφαγικής δίαιτας για τα παιδιά είναι ανεπαρκή, λέει η καθηγήτρια Παιδιατρικής. «Το μόνο σίγουρο είναι πως μολονότι οι διατροφικά επαρκείς χορτοφαγικές δίαιτες επιτυγχάνονται πιο εύκολα, η επιτυχής παροχή μιας πλήρους βίγκαν διατροφής σε ένα μικρό παιδί απαιτεί ουσιαστική δέσμευση, καθοδήγηση από ειδικούς, προγραμματισμό και συμπληρώματα».
Οι αριθμοί
219 γραμμάρια κρέατος την ημέρα καταναλώνει (στοιχεία 2019) ένας Ελληνας έναντι 58 γρ. το 1961.
174,4 γραμμάρια κρέατος την ημέρα καταναλώνει ένας Κινέζος έναντι 8,9 γρ. το 1961.
1,3 δισ. άνθρωποι απασχολούνται στη ζωική παραγωγή, εκ των οποίων το 1 δισ. γυναίκες σε φτωχές χώρες.
17% της ενέργειας ενός ανθρώπου προέρχεται από ζωικά τρόφιμα.
33% των καλλιεργούμενων εκτάσεων με φυτά χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζωοτροφών.
15,5% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου οφείλεται στον τομέα της ζωικής παραγωγής.
Flexitarian: η οικολογική κρεοφαγία
Της Τάνιας Γεωργιοπούλου
«Flexitarian». Ο όρος εµφανίζεται όλο και συχνότερα στις επιστηµονικές δηµοσιεύσεις, αυτές που αφορούν τη διατροφή και την υγεία των ανθρώπων αλλά και αυτές που αναφέρονται στη δυνατότητα του περιβάλλοντος να επιβιώσει και να θρέψει τον ανθρώπινο πληθυσμό, ο οποίος αναμένεται να φτάσει τα 9,5-10 δισ. το 2050. Ανάμεσα στους vegetarian ή τους vegan ακόμη περισσότερο, ο «flexitarian» αποτελεί μια μέση και συνετή οδό διατροφικού μοτίβου. Τρεις ειδικοί επιστήμονες στους οποίους απευθύνθηκε η «Κ» απαντούν στο κρίσιμο ερώτημα «τι πρέπει να τρώμε ώστε να διαφυλάξουμε την υγεία μας και το περιβάλλον».
Ο άνθρωπος ως μονογαστρικό ον, είναι παμφάγος και έχει ανάγκη τη ζωική πρωτεΐνη, ιδιαίτερα σε κάποιες περιόδους της ζωής του όπως είναι η εφηβεία. Ταυτόχρονα όμως οι ποσότητες κρέατος και ζωικής πρωτεΐνης που καταναλώνουμε αυξάνονται διαρκώς –στον δυτικό κόσμο– καταστρέφοντας το περιβάλλον και την υγεία μας. Στις ΗΠΑ, τη χώρα όπου το κρέας είναι απαραίτητο συστατικό κάθε γεύματος, το 1961 ο μέσος πολίτης έτρωγε 242 γραμμάρια κρέας την ημέρα. Το 2019 η ποσότητα αυτή έφτασε τα 352 γραμμάρια. Στην Κίνα από 8,9 γραμμάρια κρέατος την ημέρα το 1961, σήμερα, η μέση ημερήσια κατανάλωση έχει φτάσει τα 174,4 γραμμάρια. Αναλογιζόμενοι τον πληθυσμό της συγκεκριμένης χώρας αντιλαμβανόμαστε τις ανάγκες που προκύπτουν όσον αφορά την εκτροφή ζώων. Αλλά και στην Ελλάδα η αλλαγή στη διατροφή την τελευταία εξηκονταετία είναι μεγάλη. Το 1961 ο μέσος όρος ημερήσιας κατανάλωσης κρέατος ήταν 58 γραμμάρια και το 2019 είχε φτάσει τα 219 γραμμάρια την ημέρα.
«Ο όρος “flexitarian” αποδίδει τον άνθρωπο του οποίου η διατροφή βασίζεται κυρίως σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, τα οποία δεν έχουν υποστεί ιδιαίτερη επεξεργασία αλλά συμπεριλαμβάνει και μικρή ποσότητα ζωικών προϊόντων», εξηγεί η Εμμανουέλα Μαγριπλή, επίκουρη καθηγήτρια Διατροφικής Επιδημιολογίας και Δημόσιας Υγείας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών (ΓΠΑ). Συχνά όμως αυτή η «μικρή ποσότητα» χωράει πολύ… κρέας. «Θυμάστε παλιά στο κυριακάτικο τραπέζι; Ηταν η μέρα που τρώγαμε κρέας. Θυμάστε όμως ότι αναλογούσε ένα κομμάτι κρέας για τον καθένα; Τρώω κρέας μια φορά την εβδομάδα δεν σημαίνει τρώω ολόκληρο το ζώο σε ένα γεύμα», τονίζει ο Κωνσταντίνος Μουτζούρης, καθηγητής του ΓΠΑ, πρόεδρος του Τμήματος Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής. Η κ. Μαγριπλή εξηγεί ότι για έναν ενήλικο αρκεί μια μερίδα κόκκινο κρέας μια φορά στις δύο εβδομάδες (μερίδα= 150 γραμμάρια ψημένο). Μπορούμε να βγάλουμε εντελώς το κρέας από τη διατροφή μας όμως; «Ναι», απαντά χωρίς δισταγμό η επιστήμονας, προσθέτει ωστόσο ότι αν αποφασίσουμε να αφαιρέσουμε κάθε πηγή ζωική πρωτεΐνης (ψάρι, γαλακτοκομικά, αυγά), «θα πρέπει να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί στη διατροφή μας έτσι ώστε να μπορέσουμε να καλύψουμε τις ανάγκες μας». Μπορούμε για παράδειγμα να προσλάβουμε πρωτεΐνη από το μπρόκολο. Ομως «χρειαζόμαστε 4 “φλιτζάνια” μπρόκολο βρασμένο για να πάρουμε την πρωτεΐνη ενός γιαουρτιού», περιγράφει η κ. Μαγριπλή. «Εναλλακτικά θα μπορούσαμε να φάμε ψαρόσουπα, αν δεν έχουμε αποκλείσει και το ψάρι από τη διατροφή μας», σημειώνει. Οσον αφορά τους εφήβους είναι ωστόσο περισσότερο αυστηρή. «Στην εφηβεία ένα αγόρι χρειάζεται 6 μερίδες ασβεστίου την ημέρα και ένα κορίτσι 4 μερίδες – όπου μια μερίδα ασβεστίου είναι ένα ποτήρι γάλα ή ένα γιαούρτι ή μια μερίδα τυρί 40 γραμμάρια. Ενας ενήλικος χρειάζεται το μισό», επισημαίνει.
Και αν οι όποιοι αποκλεισμοί στη διατροφή μας έχουν περιβαλλοντικό πρόσημο ή εμφορούνται από την αγάπη μας για τα ζώα, δυστυχώς το παζλ δεν λύνεται εύκολα. Αν για παράδειγμα αντικαταστήσουμε στη διατροφή μας το ζωικό γάλα με γάλα αμυγδάλου, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η καλλιέργεια αμυγδάλου χρειάζεται πολύ νερό. Το τι παράγουμε, πώς τρώμε και με ποιους τρόπους ξοδεύουμε το περιβάλλον, είναι μια συζήτηση με πολλαπλές παραμέτρους. «Τα ζώα τα οποία εκτρέφουμε δεν θα ζούσαν ποτέ αν δεν τα μεγαλώναμε γι’ αυτόν τον λόγο», λέει ο κ. Μουτζούρης. «Η ζωική παραγωγή απασχολεί 1,3 δισ. ανθρώπους εκ των οποίων το 1 δισ. γυναίκες σε φτωχές χώρες, αντιπροσωπεύει το 40% του παγκόσμιου ακαθάριστου προϊόντος και το 6,4% της παγκόσμιας οικονομίας. Ολόκληρο το διατροφικό μας σύστημα είναι προσανατολισμένο στην παραγωγή όλο και περισσότερου κρέατος. Την ίδια στιγμή, το 33% των καλλιεργούμενων εκτάσεων χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζωοτροφής», επισημαίνει. «Αν καταναλώναμε λιγότερη ζωική πρωτεΐνη, θα μπορούσαν να απελευθερωθούν εκτάσεις. Θα περισσεύει γη για να ταΐσεις περισσότερους ανθρώπους. Και θα είμαστε υγιέστεροι», ανταπαντά ο Δημήτρης Μπιλάλης, καθηγητής Βιολογικής Γεωργίας στο ΓΠΑ.
Η παραγωγή ζωικών προϊόντων επιβαρύνει ιδιαίτερα το περιβάλλον. Ενδεικτικά για την καλλιέργεια ενός κιλού πατάτας εκπέμπονται στο περιβάλλον 200 γραμμάρια αερίων του θερμοκηπίου, ενώ για ένα κιλό μοσχαριού 53 κιλά αντίστοιχα! Είναι ο «flexitarian» η λύση για την υγεία, το περιβάλλον και την επισιτιστική επάρκεια; «Είμαστε ακόμη στην αρχή γιατί είναι πολλοί οι παράγοντες που πρέπει να εξεταστούν. Ωστόσο φαίνεται ότι είναι ο καλύτερος δρόμος, σε σχέση με τα διατροφικά μοντέλα που ακολουθούνται», καταλήγει η κ. Μαγριπλή.
